RICARD CAMARENA. Happy cooking.

Yo no hago running. Sí. Parece duro aceptarlo, pero no me avergüenzo. No practico jogging, no lo necesito, ya corro suficiente cuando debo. He hecho ya demasiadas carreras como para correr en mi tiempo libre. No hago running y tampoco me hago fotos pretendiendo ser un corredor. Ni lo soy ni me compro zapatillas especiales de running. Corro como puedo, con el zapato que llevo, el que me toca, todo depende del encargo que tenga ese día. Mi running es una necesidad, no es un hobby. Por eso siempre declino las invitaciones para correr. Una vez corrí una 10k pero fue por pura supervivencia. Digo que fueron diez kilómetros porque eso es lo que calculé aproximadamente. ¿Para qué voy a hacer una 10k? Hazla tú y nos vemos por la noche.

Quien practica el running suele generar una ingente dosis de endorfinas y así es cómo se presentó X a la cena, feliz, satisfecho, con esa expresión de placer colmado, los músculos del rostro relajados, un profundo brillo en la mirada, exultante. Yo simplemente deseaba comenzar el menú. Aún no estaba feliz pero sí expectante, uno siempre lo está cuando llega a Ricard Camarena.

Jugo de pollo de corral con limón y Jerez, y maíz a la llama con semilla de hinojo. Dos entrantes que asientan el estómago, sutiles y deliciosos. El primero con leves notas de lemongrass. El segundo aportando textura. Dos bocados que no lograron saciar el hambre del sportsman. Inmediatamente llegó el tercer entrante: capuccino de tomate con hierbabuena y habitas (sabor in crescendo).

 

X estaba hambriento. Necesitaba recuperarse, pero es cierto que estaba feliz. Dice que en Valencia siempre se organizan carreras, todos los meses varias, que la orografía de la ciudad es propicia, el clima inmejorable. Me parece muy bien pero come, por favor. Estar en Ricard Camarena y no hablar de su cocina me parece imperdonable. Sobre todo cuando a continuación nos sirven tres de los mejores entrantes que haya probado en mucho tiempo.

Taco de lechuga con ensaladilla rusa de corvina. Una de esas ensaladillas que debiera entrar en todos los listados, pero es verdad, me olvidaba. Si no hablamos de una «barra» no podemos destacar una ensaladilla de corvina (perdonen ustedes señores puristas).

A continuación dos pseudo makis: piel de calabacín relleno de steak tartar y un toque ligero de requesón, y nabo con rábano y caviar de salmón. Dos sobresalientes versiones de la receta japonesa. Dos excelentes bocados que, como es costumbre en Ricard, explotan y dejan esos aromas perfectamente reconocibles, uno detrás de otro, nunca juntos, es mejor que un mismo bocado se convierta en una danza palatal -marca de la casa-.

 

Tórtola, escabeche y alcachofa. Esa fue su presentación. Sin más. Degusten ustedes. Prueben y sorpréndanse. ¿Les gustó? Ese soy yo. Ese es Ricard. Un mago del sabor. Uno de los mejores platos del menú: sabor y control. Potencia para correr varios k. Siempre queda bien utilizar la k. Para qué decir km si podemos abreviar. Mi amigo runner empezaba a mostrar empatía con el menú. Seguían llegando los aperitivos: remolacha asada con anguila y eneldo, cebolla con anchoa y ajonegro, y patata nueva con “all i pebre” y almendra. Todos ellos igualmente deseables con especial predilección por el «all i pebre», por la versión de ese plato tradicional, de esa cocina que tanto ama Ricard.

 

De la tierra -antes de la luz y del color, ahora de los runners- pasamos a otro homenaje a Asia, esa otra zona que tanto ha aportado siempre a la cocina de Camarena: un dumpling de apio a la brasa, pollo, mostaza y una suerte de takoyaki convertido aquí en buñuelo de atún. Dos bocados sublimes que culminan con la ansiada ostra con aguacate, sésamo y horchata de galanga, una auténtica delicia, un plato mítico que debiera perdurar en el menú, no desparecer nunca.

 

Señores, los aperitivos han terminado. Damos comienzo al menú. En ese momento, mi amigo sacó los auriculares del bolsillo, tomó el móvil que tenía sobre la mesa -con el que pensaba que iba a empezar a hacer fotos- conectó los cascos al teléfono, me pidió silencio y comencé a escuchar unas notas musicales. Jugo frío de tomate ahumado, quisquilla y shisho. X era muy competitivo, sí. No cabía duda. Había tomado el menú como una competición, una carrera de fondo, otra 10k, pero esta vez sentado. El jugo era una argucia gastronómica, una especie de vinagreta/caldo de tomate como aquel que perdura en la ensalada y al que se le añaden toques asiáticos. Potencia una vez más. Valencia y Asia siempre juntas.

 

Mi amigo -concentrado- seguía comiendo con los auriculares. No estaba en The fat duck, estaba en Ricard Camarena, pero él no se quitaba sus auriculares, su música, su soulful house. A él le gustaba esa música. A mí también, pero a él le gustaba para correr (por lo visto también para comer) y a mí para tomar caipirinhas. Cocochas de merluza, alcachofas e infusión de bollit valenciano. Una versión sorprendente de unas cocochas con un pil pil que en esta ocasión es una infusión del hervido valenciano, siempre reconocible por su ligero sabor a patata, sútil dulzor de la cebolla y notas de zanahoria.

 

A continuación, la que se reveló como estrella del menú. No sólo por su excelencia sino por el hecho de ser un plato de carne en un restaurante más caracterizado por producto del mar: consomé de pato salvaje de L’Albufera y robellones. Un fondo potente -caldos de los que sabe mucho Ricard- y un pato en dos texturas excelentemente maridado con los hongos. Memorabilia asegurada.

 

Termino el plato y observo a X. La mirada perdida.  Instantes después dirige la vista hacia su reloj -el de las pulsaciones-. Luego mira al frente, controla la respiración. Para él no es una comida sino un reto, parece uno de los protagonistas de «Carros de fuego» (lo imaginé dando vueltas a un college de Cambridge).

Arroz cremoso de setas, nueces y eucalipto. Amor por la tierra. Nunca puede faltar un arroz. Extraordinario, sin fallos, sencillamente perfecto. A la memoria –mientras veo al émulo de la película de Hugh Hudson comer/correr- me vienen los recuerdos de su célebre e inmejorable arroz de pizza (you are always on my mind).

 

Lubina asada y en su jugo, con espinacas al vapor. Pescado que, en este caso, limpia y prepara para la paletilla de cabrito, zanahoria asada, especias y coco, otro creación regia de tierra, otra muestra de que Ricard se consolida, es su deseo, ese restaurante que hace tiempo debió de tener dos estrellas y al que, injustamente, siguen manteniendo con una. Mi amigo sigue corriendo, de fondo suena algo parecido a «Evermore» de Scott Wozniak. Lo bueno de comer con amigos menos sensatos que tú es que te recuerdan que aún existe margen de acción para seguir manifestando síntomas de locura.

 

Recta final, sprint, llegan los postres, sube el volumen de la música: turrón con migas heladas de limón, miel y romero. Un buen plato que sirve de prólogo para uno sublime: pastel templado de calabaza asada, yogur y jengibre. Tierra y Asia. Calabaza y jengibre. Una fantástica fusión de texturas semiparecidas que no entran en colisión. Simplemente genial.

 

Me dice X que Ricard también hace running. Es una cocina feliz, una cocina segura, una cocina donde está cómodo. ¿Será runner? Está satisfecho, feliz por ser runner. Como yo. Mírate. Tú también lo estás. ¿Seré también un corredor? Más bien un comedor. En realidad tampoco hay tanta diferencia. Una letra. En el fondo debemos de ser parecidos. Seres que disfrutamos con los retos, con la larga distancia y que nos concentramos en cada paso/bocado. Soy runner aunque seguiré dejando mis carreras para el día a día. En mi tiempo libre continuaré comiendo, sobre todo en templos como el de Ricard.

Una vez más mi enhorabuena. Siempre alto, siempre grande, siempre mejorando, siempre hacia arriba, siempre la vista más allá del Mediterráneo, feliz, satisafecho, orgulloso de tu Tierra, con Oriente en el horizonte. Be happy. Be a happy runner.

 

 

 

 

Ricard Camarena

Calle Doctor Sumsi, 4

(Valencia)

Ricard Camarena